滑肉莴笋

滑肉莴笋

随州特色小吃——广水滑肉

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-04 22:44    关注度:

  文/图毛雨松

  广水市原名应山县。地舆上是中国南北交壤地,置于“两水(汉水和渭水)”之间,大别山与桐柏山脉之交,长江与淮河南北相绕。天然山川,生灵万物,在漫长的汗青岁月中,历代广水人在社会出产糊口实践中,缔造了极其丰硕而奇特的饮食文化。

  广水滑肉原名“应山滑肉”,是湖北名肴。选料奇特,精工制造,风味新颖,驰誉全国,入选湖北省非物质文化遗产名录。曾载入《三楚名肴》和被列入《中国菜谱》,编入《中国烹调》、《中国典故名菜百例续编》、《帝王将相中华美食》、《中华名菜文化与制造》等报刊册本,可见品牌价值之高。

  滑肉有几千年的汗青,滑肉在广水人心中,与“应山魁面”和“应山腊狗肉”一样,是广水特有的处所风味名吃。

  在吃的法例里,风味重于一切。“应山滑肉”就是广水保守美食中一朵耀眼的奇葩,有着“无滑肉不成席”的说法。大凡“红白”喜事或宴请宾客,在民间所出的第一道菜,必是“滑肉”,第一个挟菜者必是坐一上一位置的长者或贵客,尔后其他客人才能动筷,可见其在宴席中的地位之高。这可能源于民间传说“滑肉”贵为皇家菜肴的关系。相传,唐贞观年间唐太宗李世民久病,不思饮食,便诏告全国,凡能进贡美食令皇上开胃者重赏。其时应山一位姓詹的厨师得知后,到宫顶用猪肉为皇上细心制做了一盘肥而不腻、滑嫩可口的菜肴,岂知太宗把肉送进嘴里,刚要品尝,那肉柔润滑爽,软烂醇香,一滑下肚,满口留香。于是太宗连尝几块,顿觉胃口大开,连呼“滑肉!滑肉!”厨师从此便留在宫中当了御厨,“滑肉”也因而成为一道名馔而传播于世。又因詹厨为应山人,故名“应山滑肉”。

  广水滑肉原主料是用猪肥膘做的。猪肥膘脂肪高,肥腻,现今人一听到“猪肥膘”这三个字,保准没了胃口,而广水人却把它做成一道好菜,异乎寻常,分歧凡响。

  广水滑肉的制造有其独奸细艺特点:不断改进,油润滑爽,软烂醇香,肥而不腻,风味隽永,养颜健身。其制造工艺,从唐朝“詹厨”起头,历经几多代人心手相传,已有一千三百多年的漫长汗青,不断对峙詹厨所定制准绳,一要净(清洁);二要实(材料实);三要精(工艺精),才能做出上好的“滑肉”。因而工艺不断传承到此刻,仍古今如一。“应山滑肉”制造工艺是集民间传说、人民聪慧、天然天物三位一体完满连系的产品,具有很高的工艺美术价值和适用价值。

  此刻的广水滑肉有良多门派,此中最出名的,大师公认的莫过于詹氏“应山滑肉”。全套制造工艺过程十道手工工序,唱工讲求。在选料上,精选当地出栏土猪肉。在做“滑肉”前,洗手更衣连结洁净,所用器具高温消毒连结卫生。其工艺法式大致为:取纯净猪奶脯肉250克,姜末7克,葱白2克,鸡蛋2只,纯豆粉25克,精盐5克,酱油5克,白胡椒粉0.5克,水发冬菇、兰片各15克,猪肉汤200克,芝麻油1千克。将猪奶脯肉去皮后,改切成约2厘米方块,先用清水浸泡,漂净沥干后,放入碗内插手精盐,姜末、纯豆粉稍拌,然后另取碗将肉块各分装一半,别离插手蛋清、蛋黄拌匀上浆。将锅置旺火上,注入芝麻油,烧至七八成熟时,把上浆肉块散开下锅,待炸至肉块浮油面呈黄、白色时捞出,沥油凉后,再将黄、白两色肉块,相间摆码于碗肉,上笼旺火蒸一小时取出,扣入汤盘。原炒锅置旺火上,注入猪肉汤、酱油并盘蒸汁,将冬菇,兰片烧沸后,随即插手葱白,撒白胡椒粉,起锅浇在滑肉上即成。

  吃滑肉也要重视档次,要懂得吃的艺术,如许才能表现出一种饮食文化的魅力。品尝时,不克不及风卷残云,放纵饕餮(这是果腹饱腹,纯属心理要求)而要文质彬彬,先赏后尝,如许才有如听江南丝竹那般回肠千转的神韵。进餐有个讲究,品者一般不消筷子,而用细瓷汤匙,先慢慢地啜几口鲜汤,那舒服甜美的感受便环绕在心;然后在盈盈地舀上一块滑肉,送入嘴中,细嚼慢咽,一种咸鲜软嫩,滑而不腻的感受,颇能开胃提神;若再呷上几口小酒,顷刻间,便使人成了忘乎所以的“乐天派”,此刻是“觚觥交织杯杯尽,门前石狮口水流”。多么快哉!

  滑肉是广水市遐迩闻名的处所风味保守菜肴。滑肉民间也叫“大肉”和“碗体面”,过客后送给随礼的亲朋带回家继续享用,加上“滑”与“发”谐音,在广水过客,无滑肉不成席,做欠好滑肉的厨师不是能称之为好厨师的,

  据应山县志记录,解放初期每年八月十三日,各路厨师都要会议应山,杀猪宰羊祭祀“詹厨王”,并举办“应山滑肉”厨艺大赛,申明广水饮食精品文化积厚流光,具有深远的汗青文化价值。

  每当新春佳节,家人、亲友团聚之时,或祭祖之时,滑肉都是不成或缺的一道菜肴。民间制造滑肉稍简略单纯一些,先把肥膘肉去皮洗净切成薄片,用清水浸泡十来分钟,取出沥干水分,盛于碗内,加蛋清精盐味精姜末淀粉稍拌匀,下油锅炸至金黄色,捞出控净油,用盘码好后上笼旺火蒸上半小时摆布取出,扣入汤盘中,再浇上调好味的羹汁,透透的、滑滑的、香香的,入口嫩且鲜美,轻柔绵绵,哧溜一下滑进喉,就是别的一番味道了。广水人把滑肉看做处所一款家常风味菜,不是没有事理的。对于通俗的广水家庭主妇,制造简略单纯滑肉是她们必备的厨艺技术,否则会被别人笑话的。

  据考据,詹王厨出生在广水马坪镇,马坪镇还建筑了詹王广场和举办詹王美食节,以示留念,民间就有“有詹无詹,八月十三”一说。詹王是厨师开山祖师,在海表里享有盛誉。美食节期间,广水特色饮食中,滑肉是必不成少的重头戏,出自该镇的拐子饭、牛羊脚等五菜一汤特色美食风味奇特,也享誉荆楚。

  以滑肉等为代表的广水饮食文化,融合了华夏饮食文化的安然平静、不咸不淡、不辣和江南饮食文化柔嫩入味、浓香可口的双重特点,曾经深植于广水这片地盘。这种风味,曾经在漫长的光阴中和广水人特有的豪爽、念旧、重义、勤俭、坚贞等等感情和信念夹杂在一路,才下舌尖,又上心间,演绎出本人奇特的气质和对养分观念的升华,令人叹为观止,构成了一种特色饮食文化,得以传承。

  目前,广水滑肉不只仅是在广水,在临近的大悟、安陆、信阳一带也很流行,在大多餐厅、酒楼都能制做。广水民间能制造“应山滑肉”的也有不少人,并且其制造工艺已在全国传播,以至海外都能吃上广水滑肉。但此刻詹氏“应山滑肉”的真正传人只要两人,至今仍沿袭詹厨“应山滑肉”的制造工艺。此后该当加大宣传和搀扶力度,使更多的人领会和控制并传承詹氏“应山滑肉”的制唱工艺,让这一保守的出名好菜获得承继并发扬光大,走向全国,走向世界。

  “自古达人轻富贵,倒缘乡味忆回籍。”一碗滑肉,将跟着广水人脚步,走到海角天涯。虽然,它如其他菜肴一样,千百年来,跟着人们的脚步,不断迁移,不竭流变。但无论脚步走多远,在广水人的脑海中,只要家乡的味道,熟悉而顽固。它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永久牵绊着,回忆深处的广水家乡。

  责编:胡坤明

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