滑肉莴笋

滑肉莴笋

楚菜_百度百科

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-27 04:34    关注度:

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  楚菜为中国十大菜系之一,湖冬风味,以水产为本,鱼馔为主,汁浓芡亮,香鲜较辣,重视本色,菜式丰硕,筵席浩繁,擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹饪方式,具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足七美。

  清蒸武昌鱼沔阳三蒸应山滑肉红烧野鸭排骨藕汤红菜苔炒腊肉黄陂三鲜黄陂糖蒸肉龙凤配三鲜豆皮东坡饼等为鄂菜的代表。

  2018年8月,湖北省当局办公厅发布《关于鞭策楚菜立异成长的看法》,文件明白提出,将湖北菜简称同一规范为“楚菜”。

  湖北地道粉蒸肉

  麻辣武昌干鱼

  Hubei food/Hupei food/Hupeh food

  中国菜,楚菜

  湖北菜、鄂菜

  荆沙菜、黄州菜、襄郧菜

  选料当真,制造精细

  本鱼菜为主

  清蒸武昌鱼

  红菜苔炒腊肉

  黄焖九宫石鸡

  鄂菜代表作-莲藕排骨汤

  楚菜,原称鄂菜,亦称湖北菜。古称荆菜,发源于江汉平原,这从屈原在《楚辞》的“招魂”、“大招”两篇中,记录楚宫佳宴中有20多个楚地名食——为国内有文字记录最早的宫廷筵席菜单以及随州曾侯乙墓中曾出土的一百多件春秋战国期间饮食器具,可知鄂菜发源于春秋战国期间(时称“楚菜”),经汉魏唐宋渐进成长,成熟于明清期间,1983年跻身中国十大菜系之列。

  35道典范楚菜大名单

  湖北菜,又称楚菜、鄂菜,是我国保守菜系之一。湖北各地名师大厨循汗青上鄂菜特色,集南北各派之精髓,构成了熔汉沔风味、荆宜风味、襄郧风味、鄂东南风味、鄂西南土家族苗族风味于一炉的鄂菜鱼馔特色。以烹制淡水鱼鲜身手见长,以“味”为本,讲究鲜、嫩、柔、滑、爽,富有稠密的江南水乡特色,自成系统,被列为全国十大菜系之一,在中国烹调百花圃中独树一帜。

  湖北省位于长江中游,地形以丘陵低山、平原为主,境内河网交错,湖泊密布,是全国淡水湖泊最集中的省份之一,素称“千湖之省”。又地处亚热带,有着雨热同季、光照协调的天气资本。它四时分明,天气温暖潮湿,热量、雨量充沛,大部门地域年平均气温在15—17℃之间,降水量为800—1600毫米,无霜期长达8个月以上,适宜于农林牧副渔各业的全面成长。

  湖北是出名的鱼米之乡,粮食出产出格是稻谷出产在全国居于主要地位,早在明清之际就有“湖广熟,全国足”之誉。淡水产物极为丰硕,次要经济鱼类有青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鳊、鮰、鳡、鳜、鳗、鳝等50余种,还富产团鱼、乌龟、泥鳅、虾、蟹、蚶等小水产,很多质优味美的鱼类如长吻鮰、团头鲂、鳜鱼、铜鱼等名闻全国,在两千年前的汉代就有“饭稻羹鱼”之称。此外,还有猪、鸡、鸭、野鸭、莲藕、板栗、紫菜苔、木樨、猴头、香菇、猕猴桃等浩繁旦多质优的动动物原料。

  在持久的成长过程中,湖北菜逐步构成了气概各有差别的六大门户。

  一是位于鄂中的汉沔风味,包罗武汉、沔阳(今仙桃)、孝感、广水等地。它普遍接收国表里各类风味之所长,畅通领悟贯通,自成气概,为鄂菜之精髓。汉沔孝风味重视刀工、造型与火候;擅长红烧、黄焖、蒸及煨汤手艺;咸鲜、咸鲜回甜及酸甜味菜凸起;擅烹山珍海味,团鱼、鮰鱼、鳜鱼、长春鳊、武昌鱼、青鱼等高档水产物,鸡菜,野禽菜,鱼、肉茸类菜。工艺大菜、花色冷拼、食疗保健菜居全省领先程度。代表菜有红烧鮰鱼、珊瑚鳜鱼、清蒸武昌鱼、沔阳三蒸、应山滑肉、明珠鳜鱼、双黄鱼片、海参碗鱼、空心鱼圆、珍珠圆子、鱼氽元子、泥鳅煨莴苣、螺丝蒸茼蒿、黄古蒿菜汤、毛嘴卤鸡、沔城牛肉饼、紫菜苔炒腊肉、米酒蒸鸡、翰林鸡、瓦罐鸡汤、八宝鸭子、母子大会、黄焖野鸭圆、黄陂烧三合、葵花豆腐、白云黄鹤、糖醋麦啄、虫草八卦汤、海参武昌鱼等。

  二是位于鄂西北的襄郧风味,包罗襄阳、郧阳、十堰、神农架等地。此区域为楚文化的萌发地,是先秦时楚人从华夏进入湖北的第一站,加之物产要素,具有较着的华夏风味特色。擅长炸、红扒、焖、回锅炒等烹饪手艺;口胃侧重,干香、酥脆、软烂菜较凸起;擅烹獐、鹿、野兔、熊掌、猴头、香椿、银耳等山珍野味,羊肉、搓头鳊、猕猴桃、香菇等菜也很有特色。代表莱有神农熊掌、武当猴头、八宝团鱼、锅贴鳜鱼、夹沙肉、网油沙、三镶盘、核桃腰、蜜枣羊肉、五味角鹿、五香野兔、太和鸡、豆油皮菇卷、银耳柑羹、拔丝猕猴桃等。

  三是位于鄂东北的黄冈风味。擅长烧、炸、煨等烹制手艺;口胃和色泽侧重;猪肉菜以及豆腐、萝卜、板栗等粮豆蔬果菜十分凸起,五祖寺禅宗斋菜、东坡菜颇有声誉。全体上经济实惠,乡土味浓重。代表菜有黄州东坡肉、板栗烧仔鸡、亮干肉、豆腐盒、豆腐圆子等。

  四是位于鄂东南的鄂咸黄风味,包罗鄂州、咸宁、黄石等地。擅长干烧、炸、蒸、炒等烹制方式;与湘东赣西丘陵山地风味接近,咸鲜辣味凸起;擅烹武昌鱼、石鸡、竹笋、猪肉、鸡鸭等水产畜禽及山珍。代表菜有鄂南石鸡、梅花牛掌、三鲜千张皮、油烹银鱼干贝、金包银、银包金、木樨红薯饼、春笋炒肉等。

  五是位于鄂中南的荆宜风味,包罗荆州大部、宜昌等地。它是楚文化和湖北菜的昌隆地,擅长蒸、炖、熘、烧、烩等烹制方式;重视原汁原味,口胃较浓艳,咸鲜、咸鲜酸甜味凸起;质感多软嫩、软烂;擅烹野鸭、斑鸠、团鱼、鱼肚、财鱼(黑色)、鳝鱼、蚌蛤、鸡、鸭等野禽、小水产及畜禽、淡水鱼鲜。代表菜有鸡茸笔架鱼肚、鸽蛋鱼肚、冬瓜*裙羹、粉蒸石头鱼、橘瓣鱼氽、黄如鱼氽豆腐、玉带财鱼卷、二回头、皮条鳝鱼、酥鳝、五彩义河蚶、沉湖明珠、千张肉、蟠龙菜、小笼粉蒸牛肉、琵琶鸡、红烧野鸭、元葱炒斑鸠、散烩八宝、龙凤配、网油鸡腿等。

  六是位于鄂西南的土家族苗族风味,包罗恩施、建始、巴东、宣恩、来凤、鹤峰等地。风味古朴、粗放、天然;擅长腌鱼、腌肉、腌菜制造,多采用蒸、煮、烤、烧、炒法制菜;口胃厚重,以酸辣最凸起;以腌酸鱼、肉、菜,山珍野味与杂粮山菜为特色,鸡菜及糯米糍粑也很有特色。代表菜有小米年肉、辣骨汤、腌酸鱼、血豆腐、坨子肉等

  鄂菜代表作—皮条鳝鱼

  武汉是湖北省政治经济文化的核心,明末清初即已成为“四大名镇”之一,与河南的朱仙,江西的景德,广东的佛山齐名,内联九省,外通海疆,被誉为“九省通衢”,21世纪初,武汉作为华中地域经济核心,进出口商业额仅次于上海,而跨越天津和广州。贸易上的繁荣,必定推进烹调事业的成长。武汉菜是鄂菜的典型代表,它以汉口、仙桃汉阳、武昌、黄陂、孝感等地风味为根本,接收了省表里各类风味门户之所长,逐步构成了本人的奇特气概是湖北菜系的典型代表。

  武汉菜选料严酷,制造精细,重视刀工火候,讲究配色和造型,以烹制山珍海味见长,淡水鱼鲜与煨汤手艺独具一格。口胃讲究鲜、嫩、柔、软,菜品汁浓、芡亮、透味,连结养分,为湖北菜之精髓。代表菜有:沔阳三蒸黄陂三鲜、“蟹黄鱼翅”、黄陂糖蒸肉豆丝、“海参圆子”、“氽鳡鱼”等。

  鄂菜代表作——皮条鳝鱼

  荆沙菜以荆州、沙市宜昌为领衔的江汉平原菜是湖北菜的正宗,以淡水鱼鲜名馔著称,鱼糕制造身手蜚声省表里,各类蒸菜最具特色,用芡薄,味纯洁,长于连结原汁原味。代表菜有“红烧野鸭”、“八宝海参”、“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”、“蟠龙菜”、“千张肉”等。

  鄂州菜以鄂州、黄石黄州为代表,属鄂东南处所风味,特色是用油宽,火功足,擅长红烧,油悯,于炙,口胃侧重,富有稠密的乡土头土脑息。代表菜有:“清蒸武昌鱼”、“金银蛋饺”、“糍粑鱼”、“元宝肉”、“三鲜千张卷”、“豆腐盒”、“皋比蹄膀”、黄州东坡肉瓦罐鸡汤梅花牛掌等。

  襄郧菜传播襄阳、郧阳一带,系湖北菜之北味菜,特色是以猪、牛、羊肉为次要原料,杂以淡水鱼鲜,入味透辟,软烂酥香,汤汁少,有回味,制造方式以红扒、红烧、生炸、回锅居多,代表菜有:”清蒸槎头鳊“、“武当猴头”、“大和鸡”、”襄阳缠蹄“、”大河红鱼“、大头菜肉丝、“三镶盘”等。

  鄂西土家族苗族地域,名菜如“小米年肉”、百花莼菜、薇菜烩肉丝等,别有一番风味。

  鄂菜代表-冬瓜鳖裙羹

  主料以鱼、肉、时蔬为主,配以大米作辅料,构成鱼中有肉,肉中有鱼,肉蔬连系。如沔阳三蒸全数以米粉为辅助物,粉蒸肉类,粉蒸鱼类,粉蒸时蔬,既凸起了各原料自有的风味特色,又融合了稻米的清香。因为稻米粘附于原料之上,庇护了原料的水分,使成菜吃起来新鲜柔滑,本味特色明显。再如荆沙鱼糕、江陵千张肉等湖冬风味的代表菜,选料也很通俗,无非鱼肉之类,但因为构想独出格致,唱工精细讲求,使菜肴软嫩非常、汤美味醇、浓香四溢。

  本鱼菜为主

  湖北特产——武昌鱼

  武昌鱼产自今鄂州(古武昌)。湖北自古被誉为千湖之省,鱼米之乡,盛产各类淡水鱼类及水产物,很多是湖北所独有的。像发展在长江的鱼回鱼,发展在长江主流清江的清鱼,肉多刺少,肉质新鲜,皆为水产中的上品。红烧、清蒸、粉蒸、涮食均很适宜。有长久汗青的武昌鱼,更是举世闻名。

  鄂菜代表-清蒸武昌鱼

  大概是地处中部,居工具南北之中,放眼四周,圆眼视事的来由,湖北当地人极喜好吃“圆子”。非论民间苍生或专业厨师都控制了很多制造“圆子”的方式。肉圆、鱼圆虾圆等,光“圆子”菜肴就各色各样多达几十种,可谓一圆一格,百圆百味。

  楚菜注重刀工。名师授徒,多要求在细布切肉丝,做到肉断布不破。所以它的元宝独碟、过桥双拼等保守冷菜,都很精细。

  楚菜尤为讲究一菜多料。像金包银银包金黄陂三合、滑三丝、八宝饭等。从现代养分学概念来看,多料合烹可使多种养分素彼此弥补,调色变形,增鲜提味,有益于提高原料的食用价值。

  常用的烹饪方式有30余种,以蒸、煨、烧、炸、炒最有特色。湖北蒸菜汗青长久,品种丰硕,广泛城乡。讲究原形、原色、原味、原汁,极罕用有色调味品,力图凸起禽畜的肥美、鱼虾的新鲜和蔬菜的清香。蒸菜以清蒸武昌鱼、蒸珍珠圆子和冬瓜鳖裙羹为代表。

  清蒸武昌鱼

  红烧武昌鱼

  清蒸武昌鱼湖北两大名菜之一。因产于鄂州梁子湖而得名。头小体高,面扁背厚,呈菱形,脂肪丰叟,肉味鲜美,汤汁清香,养分丰硕,可谓淡水鱼中的珍味好菜。1957年主席《水调歌头.泅水》颁发,诗词中“才饮长沙水,又食武昌鱼”,惹起人们对武昌鱼的乐趣。跟着时代的成长,烹调武昌鱼的制造手艺不竭改良和提高,从保守的蒸、煮、炙三种,成长到清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方式,此中尤以武昌大中华酒楼的清蒸武昌鱼别具一格,常作为该店筵席大菜,其特点是:口感滑嫩,清香鲜美,举世闻名。

  其制法是:将鱼收拾清洁,两面剞上兰草花刀,用开水烫一下装入鱼池内,相间地摆上冬菇片、熟火腿片、冬笋片、撒上猪肥膘丁、青豆、葱结、姜片、精盐、绍酒、清汤,上屉蒸约10分钟取出,拣出葱姜,将鱼汤滗在勺内烧沸,打净浮沫,加味精、鸡油、胡椒粉,浇在鱼身上即可。

  排骨藕汤先将剁好后的排骨放在开水里焯一下,

  捞出控干。再用油炝锅,把排骨倒入锅中炒一下,然后放入瓦罐中,加适量温水,煮沸后加盐。另将老藕削皮去节洗净,切成犯警则的菱形。加少许盐生拌,待排骨煮至6成熟后,将处置过的藕倒进罐内,经搅动,继续煮沸,恰当加盐,直至排骨肉烂藕粉,盛入汤钵时撒些葱花、胡椒粉。特色是肉藕香烂,汤汁鲜美。

  沔阳珍珠圆子

  “蒸”是湖北民间保守的一种烹饪技法。蒸菜大都作为筵席中的大菜上席,故江汉平原素有“不上格子(指蒸笼格)不请客”的习俗。此菜多以小蒸笼上席,保守的蒸笼一般直径17厘米摆布,玲珑精制,俗称“垛笼”。湖北仙桃大街冷巷的饭店一般都有一大蒸锅,上扣一有三个小圆孔的大木盆,每个小圆孔上放几层或十几层小蒸笼。蒸气腾腾,满街飘香。

  做珍珠圆子,最好用肥瘦三七开的肉做馅儿,太瘦不敷滑润,太肥则口感清淡。圆子蒸熟之后,口感软糯适中,味道鲜美可口,外层包裹的糯米粒粒竖起,明亮纯洁、油亮发光,真如颗颗肌理丰盈的珍珠一般让人不忍下筷

  是楚菜的主要构成部门。2010年10月,沔阳三蒸进入湖北省非物质文化遗产名录。沔阳三蒸是以水产类、禽畜类、蔬菜类为次要原料,以粉蒸为次要技法,多种蒸菜技法(清蒸、扣蒸)并用制成的系列菜肴,因其发源于沔阳而得名。

  所谓三蒸,就是粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸青菜。这只是晚期的分类,成长到后来,又分成了以粉蒸鲶鱼、粉蒸青鱼、粉蒸鳝鱼为代表的水产类;以粉蒸肉、珍珠丸子为代表的畜禽类;以茼蒿蒸螺蛳、太极蒸双蔬、粉蒸莲藕为代表的蔬菜类。

  沔阳三蒸取材普遍,操作简单,适合公共制造;融稀、滚、烂、淡于一体,集色、香、味、养于一身。粉香扑鼻,肉类肥而不腻,鱼类嫩而不腥,蔬菜淡而不寡;原汁原味、不损养分,合适现代摄生理念

  “沔阳三蒸”之一——“粉蒸”。此中最具代表性的是粉蒸茼蒿,颜色翠绿、清香鲜软;粉蒸猪肉,色泽棕红、味道鲜美、肥而不腻;粉蒸鸡块,颜色微黄、软嫩味香;粉蒸团鱼,菜色泽和谐,肉质嫩软,胶质味鲜,粉蒸五花肉、螺蛳蒸茼蒿已被列入《中国名菜谱》,粉蒸肉选用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸熟而成。此菜既有莲藕的清香软和,又有猪肉的滑润。

  “沔阳三蒸”的另一种蒸法——“清蒸”,是把食物放入调好佐料的汤(水)中,再入笼蒸熟后食用。此中最具代表性的是清蒸全鸡和清蒸鳊鱼,这两种菜形态完整,原色原味,肉烂脱骨,醇香可口;清蒸团鱼,汤清汁鲜、鱼裙软柔、肉松味美;清蒸鳝鱼,肉质滑嫩,香味浓重。

  沔阳三蒸的另一种蒸法——扣蒸,指将原料调味后,造型装入扣碗,蒸熟翻扣入盘(碗),然后淋上芡汁的方式。“沔阳三蒸”在沔阳民间宴席上也是不成贫乏的一部门,如粉蒸排骨粉蒸牛肉、粉蒸青鱼等。一般蒸菜在上桌时都利用扣碗翻扣装盘,勾芡浇汁,所以有“三蒸九扣”之说。

  酒菜上的蒸菜以稀、滚、烂、淡见长,稀次要是指粉蒸素菜要以好汤和匀,稠稀适中,不成过干;滚就是温度的要求,“一滚三鲜”;烂就是成菜后的质感要求;因为粉蒸菜是满口菜,要求口胃宜淡不成咸。“沔阳三蒸”总的特点是:粉香扑鼻、新鲜软糯、原汁原味、食而不腻。

  团鱼不只是餐桌上的甘旨好菜,并且是一种用处很广的滋补药品。

  主料:大池团鱼约1000g

  辅料:蒸菜米粉75g

  调料:精盐4g、味精2g、料酒15g、生姜10g、胡椒粉1g、蒜仔10g、酱油20g、醋20g、猪油20g、葱段10g、香油5g、高汤100g

  过程:1、团鱼宰杀放血,用热水速烫10分钟刮净黑皮,用清水洗净,去内脏、头、连结裙边完整性,其余斩成8分宽的块,入滚水锅中焯水取出;2、将团鱼块清理清洁(去掉脂肪)放入容器中,加酱油、生姜、料酒、盐、味精、胡椒粉码味后拌入米粉拌匀;3、选扣碗一只,内抹猪油少许,碗中放团鱼蛋,四周放裙边再将拌好的团鱼块装入扣碗,上笼旺火蒸30分钟取出扣入盘中;4、炒锅置火上放入猪油、高汤、酱油、醋、味精、白糖、葱段、蒜茸、胡椒粉,烧沸后用水淀粉勾芡起锅浇在团鱼上即成

  黄陂三鲜别名黄陂三合黄陂烩三合,是武汉市黄陂区的保守名菜,近百年来不断风行于民间。

  此菜用精制的鱼圆、肉糕、肉圆,加上玉兰片、黑木耳、酱油、味精、猪油等调配料经红烧而成。一菜三样,色泽艳丽,味道各别,质软新鲜。鱼圆是用鱼肉,加葱姜末、味精、精盐、蛋清、淀粉、用水氽熟;肉糕是猪肉丁加上鱼茸、硝水、葱姜末、精盐、白糖、味精、淀粉和均,摊在豆腐皮上蒸熟;肉圆是猪肉丁加上鱼茸、荸荠丁、葱姜末、胡椒粉、精盐、味精和均,用芝麻油炸熟。

  盘龙菜又称卷切,系明朝宫廷御膳好菜。创于湖广安陆州(今钟祥)兴献王宫邸。为宴席上的美食上品。红黄相间,装盘成龙形,肥而不腻,柔滑油润,味香绵长。它已成为过年时钟祥每家每户饭桌上都能见到的保守特色菜,也称蟠龙菜。

  制造与食用方式:

  1、配料:鲜肉、鲜鱼、鲜蛋、上等淀粉、食盐、味精、葱、姜。

  2、食用方式:

  一蒸:切薄片装碗,上笼蒸半小时,吃时另酌酱油、醋。

  二炸:切一分厚的片上浆,大热油落锅,炸成金黄色起锅,吃时另酌酱油、醋。

  三溜:切薄片,温油温热后下锅。

  这是鱼米之乡湖北最特色的菜品之一:“藕带”。藕带,又叫鸡头管,现实上就是还没有成形的藕,也就是最嫩的藕。

  藕带是荷的根茎,也是莲藕家族的前锋。种藕的顶芽叫“藕苫”,被鳞片包着。它萌生后抽出白嫩细长的地下茎,称为“藕带”,它其实是还没有成形的藕,也是最嫩的藕。藕带分节,节的四周环生不定根。节上抽叶和花。藕带发展过程极快,不外十来天光景,它就长成长如筷子、细如手指的藕带。藕带白胖粗嫩且新颖水灵。若是任其自在发展下去,就会发展成肥厚的莲藕,若是趁其风华正茂时挖出品尝,就会是最新鲜的一道美食。

  红菜苔炒腊肉

  红菜苔色紫红,茎肥壮,质脆嫩,每年春节前后上市,以武昌洪山出产的质量最佳。旧时传为贡品。红菜苔零丁素炒,口感鲜香脆嫩,辅以腊肉片,姜米,用芝麻油爆炒,其味更佳,与武昌鱼同为湖北两大名菜。

  1、鳝鱼宰杀好,去刺,切成三寸长的小段备用;

  2、将鳝鱼放入碗中,加色拉油、酱油、蒜、生姜、盐、胡椒、味精适量拌匀,第一次口胃上不要太咸(蒜和生姜要切成藐小的丁状,最很多多少备一点);

  3、将调好的鳝鱼每一块的正背面都平均地沾上米粉,成“井”字型码入碗中(最好是大一点的碗);

  4、上蒸锅(这里得申明一下,由于有时候火候欠好把握,所以在蒸锅里的水最好是冷水,冒热气后等两分钟再揭盖,然后用一根筷子将最边上的鳝鱼戳一下,若是能透过去就暗示好了,再取出来,备用);

  5、在出锅的鳝鱼上间接浇上醋;

  6、上炒锅,这里分两步:第一步,倒入适量色拉油,油开后平均地浇入盛鳝鱼的碗中;第二步再倒适量的色拉油锅中,油开后放入蒜、生姜、辣椒爆香,放小白菜翻炒几下,加适量盐、胡椒、味精、酱油调味,再插手少量的水,水开后再加适量醋起锅,将汤汁浇入盛鳝鱼的碗中,最初洒上葱花,一碗色香味俱全的蒸鳝鱼就大功乐成了。

  荆州、沙市一带的皮条鳝鱼已有二百余年的汗青,脍炙生齿。

  选用二百克摆布的活鳝鱼,洗净去骨,切成二寸长、四分宽的鳝鱼条,装碗后,撒上少许食盐揉搓几下,用水豆粉调匀挂糊,颠末三次分歧火候氽炸,投入酱油、白糖、姜末、大蒜、葱花等,用稀湿淀粉勾芡即成。其特点是:色泽金黄通明,外酥内嫩,酸甜爽口,味道醇厚。

  红烧野鸭是湖北保守名肴,因其具有湖北洪湖地域的特殊制造工艺及奇特湖香风味而闻名于世,主料选用洪湖野鸭,故亦得名“洪湖红烧野鸭”。洪湖野鸭素以个大、肉肥、味鲜著称。红烧野鸭以青头对鸭作原料为佳。将拾掇后的全鸭切成四十小块,入锅炸干血水,脱生后取收支另锅,投入姜、蒜、酱油、精盐等,用清水焖烧鸭肉至八成熟,放白糖烧至能拉丝时,出锅盛盘,撒上葱花、胡椒粉即成。此菜色泽黄亮,烹饪精细,讲究火功,肉质肥嫩香酥,鲜甜爽口。

  湖北保守名菜。湖北素称“千湖之省”,盛产湖虾,颜色青中带白,壳薄而肉质丰腴丰满,新鲜细腻,烹制菜肴则味道香醇,鲜美可口。虾饼煎制是用去壳的虾肉剁成茸泥,加配料打匀,煎成圆形小饼。肉色雪白,外套金黄,味道非常鲜美。

  以猪五花肉为主料

  ,刀工精细,每斤肉切片80张以上,1-5寸长的肉片。肉片薄如千张皮,故名千张肉,是荆州江陵的名菜。佐料有金酱、红方、豆豉、花椒、葱段、姜片等,颠末煮、炸、预蒸,待吃时再回笼蒸透。千张肉质地柔润,香醇浓重,鲜美可口,是蒸肉中独具一格的甘旨好菜。

  这道老会宾楼独创的名菜已有60多年的汗青。早在上世纪40年代,其时在老会宾楼司厨的宗良植、宗良松兄弟,按照胡承藩师傅的教授,制造出别具风味的“一品豆腐”。其制造方式是把新鲜豆腐去皮擦碎,然后掺入鱼茸、虾仁、火腿等配料制成,名曰豆腐,实为上等好菜。此菜一经推出即惊动武汉三镇,深受顾客接待。此后,老会宾楼的厨师又在“一品豆腐”的根本上,对外型加以改良,用鸡蛋皮切成丝条贴在豆腐上,旁边镶以绿菜叶,形同葵花,故取名“葵花豆腐”。

  相传,贞观年间唐太宗李世民久病,不思饮食,诏书全国,凡能进美食开皇上胃口者有重赏。其时应山一位詹姓厨师(詹王)得知后,便去长安。到宫中为唐大宗细心制造了一盘肥而不腻,滑嫩可口的猪肉菜供献,岂知皇帝刚把肉送进嘴里,略为品尝,那块肉一滑便下肚。满口留香,于是连吃几块,胃口大开。连呼“滑肉!滑肉!”姓詹的厨师从此便留在宫中当了御厨,“滑肉”也成名馔传播于世了。

  黄焖九宫石鸡

  通山县九宫山是湖北旅游避暑胜地之一。

  在长满绿苔的岩石间,发展着一种石鸡(青蛙),每只重250克摆布,肉质细嫩肥美。黄焖九宫石鸡选用肥嫩腿肉,配以葱、姜、高汤等调料,用小火焖至酥烂。加味精、胡椒粉、糖、淀粉勾芡,起锅装盘即成。系佐酒好菜。

  鱼元别名鱼丸、鱼氽,是湖北民间的保守好菜。相传鱼元大致发源于楚文王时代。因楚文王在一次吃鱼时被鱼刺扎喉,当即怒斩司宴官。从此,文王吃鱼,厨师必先斩鱼头剥皮剔刺,剁成鱼茸,做成鱼元。颠末历代相传,鱼元的烹饪和制造有了很大的提高和改良。桔瓣鱼元就是把鱼元做成桔瓣形,再插手鸡汁、香菇、味精、胡椒、猪油、精盐、葱花等调料氽煮而成,颜色纯洁,外形奇异,味道鲜美。武汉大中华酒楼、老会宾酒楼等处均有供应。

  宜昌以上长江畔主流中盛产的铜鱼与鳊鲂齐名。鱼身呈古铜色,身体 圆,头小肉厚,肉质出格细嫩,味道非常鲜美。干烧铜元是将一斤多重的铜鱼配以肉丁、辣椒、蒜、姜、酱油、高汤、白糖等佐料制造,色泽红亮,红油包汁,味香新鲜。

  别名龟鹤延年汤,是以龟肉和鸡肉合烹的汤菜,养分价值极高。菜名吉利,喜庆寿筵均宜。选用荆门出产的断板龟与母鸡颠末加工处置,剁成3厘米见方块,用猪油爆炒后,倒入砂锅或瓦罐,在旺火上煨至汤汁乳白,肉质八成熟时,端锅离火,待凉后置于中火上煨至酥烂,调好味品即成。此菜特点为汤面黄亮,汤汁乳白,汤味甘鲜,食后口留余香。

  湖北保守名菜。相传北宋文学家苏轼(号东坡)

  谪居黄州时所创,其特点是汤肉交融,肉质酥烂如豆腐,吃起来肥而不腻,别有风味。后报酬了留念这位大诗人,遂取名为“东坡肉”,并加上冬笋和菠菜两种佐料,寄意“东坡”,不断传播至今,成为鄂东地域宴席上的一道名菜。

  热干面是武汉最出名的食物之一,是武汉人糊口中不成朋分的一部门,并成为他们心目中在全国的小吃代表中拥有一席之地的武汉食物代表。面条纤细根根有筋力,色泽黄而油润,味道鲜美。拌以香油、麻酱、虾米、五香酱菜等配料,更具特色。

  吃热干面是有讲究的。首选做武汉热干面的店肆要规范,厨子要正宗;原料要地道;调料要上等;配菜要天然。此外,还能够按照大家的爱好,喜好辣的能够插手辣椒红油,别的还有咸菜,萝卜干,酸豆角等供选用,加香菜也能够。在食用之前要趁热把面拌匀,芝麻酱全都糊在面上,似蚂蚁上树。这时再吃,就非分特别的香气扑鼻,味道好极了。吃热干面时最好是冲一碗蛋酒或者来一袋牛奶或者一杯豆乳,一边吃一边喝。只吃不喝,就感觉嘴巴干干的,也就吃不出热干面的极品尝道了。

  牛油面是湖北襄阳市特色面食之一,牛油面的特点是这一辣二麻三鲜,味道可口,回味悠长,久食不厌。牛油面是襄阳人最喜好的早餐。

  襄阳牛肉面是具有世界声誉的出名菜式,用料为优良牛肉,上等精面,纯味中草药,色泽苍白,肉质肥而不腻,汤味香浓。襄阳牛肉面分为牛肉面,牛杂面两天系列。

  楚人饮食之原料,为楚地所产,它的特色和程度,与楚地物产资本特色和出产力成长程度相分歧。楚人饮食文化最明显地表现了鱼米之乡的特色,其次要特点是:

  京山屈家岭、江陵毛家山、澧县梦溪镇古文化遗址出土的大量稻谷壳、稻谷表白,早在距今8000到4600年前,荆楚大地就聚居着以种水稻为主的氏族部落。他们除主食稻米和杂粮外,千百年间,跟着出产的成长,人民糊口的改善:食物制造也走向多样化、精细化,如米粉米粑豆丝糍粑、年糕、汤圆粽子等。

  考古挖掘曾发觉大量的动物遗骸和绘声绘色的鸡羊鱼等动物陶型。这表白楚地先民在距今数千年前,就豢养猪狗鸡羊,捕捞鱼蚌。平原河谷地域除禽畜外,以鱼类为主要养分品。山区、平原、丘陵,都吃猪牛羊肉和野味。至今,在荆楚大地婚丧喜庆节日宴席中,也是“无鱼不成席”。荆楚鱼米乡,鱼的制造和服法十分丰繁,令人目炫狼籍。干鱼腊肉是楚地冬腊月的一道风光线:“仲冬气候肃凤霜,腊肉腌鱼尽出缸。生怕寒潮收不尽.天天高挂晒台傍。”一些高寒山区。除了池塘养鱼外,大都农户无鱼。为了年年不足(鱼),春节前都要走出深山去买鱼,如大别山深山老林里的农人就三五结伴去太湖、望江、黄梅鱼区去挑鱼。

  楚地公众食用蔬菜瓜果,可归纳综合为鲜、泡、腌、干四字。泡菜汗青长久,常年常月可做,从古到今在荆楚大地十分遍及。旧日在大别山英霍潜太的深山老林里,良多农户家都有几口能装3—6挑水的大菜缸。每到秋天,分类装菜,也有辣椒萝卜腌在一路的,装佳肴,放些盐,压健壮,尔后放几个圆滚滚的石头(菜石头),上加木盖,糊泥密封,吃时开缸,满屋溢香。取出酸辣菜放在吊锅上煮,加上季候性的鲜菜如黄瓜、苋菜、扁豆、萝卜等。酱腐乳,吊锅煮咸菜合鲜菜,红苕饭,炉子火,一家人围坐而食,倒也惬意。无论是泡是腌,风味特殊,酸辣鲜脆,清香可口,开胃下饭。晒干菜也是楚地一道风光。萝卜、白菜、芥菜荠菜、辣椒、茄子豇豆四时豆、土豆、扁豆、刀豆、椿苗、金针竹笋马齿苋、红苕秆和叶以及薇菜等等,均可晒干。以备不时之需。

  楚地人爱汤与这一地域的景象形象、水土、天气及其他前提相关。人们爱煨汤:逢年过节要煨汤;华诞喜庆要煨汤;贵客临门要煨汤;妇女“坐月子”要煨汤;病人病后补身子要煨汤。煨汤品种繁多,有排骨汤、鸡汤、牛、羊肉汤。最为宝贵的是团鱼汤、八卦汤。总之鱼、肉、菜、果、野味、山珍海味都是优良的煨汤原科。一般家庭最喜爱的是排骨煨藕汤。汤的制造多种多样,有煮有熬,有煨有炖。家庭煨汤多用“砂锅罐子”。煨汤讲火候,烈火烧开,文火细煨,即人们常说的“大火煮粥,小火煨汤。”汤汁油而不腻,汤料烂而不糊。汤是开胃妙饮,能推进血液轮回。严冬,以汤驱寒;炎夏,以汤开胃,能够弥补身体需要的盐分、水分和养分。这里还需要补几句的是,山区人旧日吃年饭有个禁忌,即不喝汤,说是喝了汤,出远门落雨,麻烦多。在英山某些处所,凶事不消汤,席上连汤匙都不摆。

  楚地港河湖汊甚多,人们耕田做渔业,恰当喝酒,能够驱寒祛湿,自古沿袭成习。楚地粮产丰硕,自古有饮烧酒之习。至今仍喜饮用糯米酒。这糯米酒各地叫法纷歧,有的叫“水老古”;有的叫“双料双”;有的叫“洑子酒”;有的叫“甜酒”或“米酒”等等。有材料说,湖北麻城东山老米酒叫“摆头酒”。当今江西、湖北、湖南、四川大范畴的人喜爱老米酒,大概与江西填湖广和湖广填四川相关。

  楚地人更喜吃茶品茗。我国云南是世界茶的发源地,云南是世界茶树原产地核心。古荆山今神农架等地自古就有大量野生茶树,世界上最早把茶叶作为药用和菜用的就是神农氏及其子孙。茶之为饮,发乎神农,起于汉,盛于唐。荆楚先民为识茶、种茶和吃茶品茗,开了民族先河。陆羽茶经》评品了南方32个州郡产茶叶的品级,此中在楚地的就有峡州、襄州、荆州、蕲州、黄州、鄂州、归州、俞州、菱州、衡州、岳州、谭州、澧州、义阳郡、舒州、寿州、袁州、吉州、洪州、江洲等20个州郡。如没有丰硕的种茶、吃茶品茗经验作根本,荆楚愚人陆羽(现天门市人),能在公元764年写出生避世界上第一部茶学百科全书《茶经》来吗?

  1976年在青少年宫饮食公司组织的刀工角逐中荣获第一名。1977年在十堰举行的全省烹饪角逐中以鱼元一菜获得冠军。1978年在全市组织厨师定级测验中荣获一级厨师。1981年在全省组织的厨师定级测验中荣获特一级厨师。1981年在省里组织的烹调进修班担任教师,缔造了闻名湖北的飞燕全鱼、拔丝蛋液、寿桃樊边等鄂式名菜。1983年被全省调于中国贸易部武汉烹调手艺培训站,指点全国各地的学生进修。1984年和同业黄昌祥配合出书了《鄂菜工艺烹饪》一书。1986年市里组织角逐以整鸡去骨再次获得冠军。1986年被评为武汉市劳动榜样。1987年于新疆讲授,为国度带领人做一桌全鱼宴,获得好评。1989年任蓝天酒店厨师长至今。1990-1991年被评为酒店先辈工作者。1992年赴湖北应城宾馆,亲身为其烹制全鱼宴。

  1978年加入全省餐饮业记载片《状元谱》拍摄做菜。八十年代,有四年在中国驻美国旧金山领事馆和驻加拿大温歌华领事馆主厨,多次欢迎党和国度的主要带领人。1985年任湖北省首届烹调协会副会长,出书了专著《夹沙肉的制造方法》,《北美归来话餐饮,餐饮体例要鼎新》。担任了襄阳市第九届、第十届人大代表。九十年代,第三、四、五届鄂菜大赛评委和第三、四届全国烹调大赛武汉区评委。并蝉联省第三、第四届烹调协会副会长,授予鄂菜大师、中式烹饪高级技师。2001年3月,被录用为国度职业技术判定高级考评员,同年11月被中国烹调协会授予“中国烹调名师”;2002年11月中国烹协授予“中国烹调大师”称号。其先后带门徒近百人,有21人被评为中式烹饪技师和高级技师,曾加入过全国、全省的烹调大赛共获得金牌4枚、银牌13枚、铜牌22枚。

  1979年获湖北省烹饪手艺角逐第二名;1985年在襄阳市烹调手艺查核中任主考;1984年省当局授予“一级厨师”职称;1988年被晋升为“特二级厨师”,后又被晋升为“国度级中式烹调高级技师”;2002年被授予“湖北烹调大师”“中国烹调名师”。代表作品有“荷花三黄鸡”、“金枣汁羊肉”、“八宝皋比蛋”。

  李和鸣,中国资深级烹调大师,沔阳三蒸湖北省级非物质文化遗产传承人,仙桃市沔阳三蒸协会会长。1995年在全省第三届鄂菜烹调大赛中,制造的清蒸团鱼和粉蒸松鼠鳜鱼获得金牌。1999年省劳动厅授予“高级技师”职称。同年,省商业厅授予“鄂菜烹调名师”。在第五届鄂菜(首届处所菜)大赛中担任评委。2001年被选举为湖北省烹调协会理事。在第五届鄂菜(首届处所菜)烹调大赛中门徒伍国斌制造的珍珠豆腐元和清汤牛肉饼被评为金牌。2017年5月获“中国餐饮30年精采人物奖”

  卢永良同志曾荣获全国劳动榜样、湖北省特等劳动榜样、中国烹调大师、高级烹饪技师、高级运营师等称号。应邀日本讲学,赴英国、法国、韩国与同业切磋烹调身手,法国巴黎市市长亲身颁布了出格荣誉证书,赴欧洲三国(西班牙、葡萄牙、意大利)进行中国烹调手艺表演。卢永良同志通晓鄂菜,并旁通其他菜系,其代表作有海参武昌鱼、脆炸鳜鱼块、高丽参炖鲍翅、碗烧海参青鱼等。对鄂菜的研究有凸起贡献。在《中国烹调研究》等多种专业刊物上颁发论文;1996年参与《武昌鱼菜谱》《大中华菜谱》的编写工作;同年加入高档院校教材《餐饮办理》的编写工作;2000年著《中华良庖——卢永良烹调艺术》一书;2002年主编高档院校教材《烹饪手艺》;2005年编著《中国烹调大师作品精华·卢永良专集》。

  曾加入世界中国烹调大赛(日本赛区和马来西亚赛区)的评判工作;加入全国二届、三届、四届烹调大赛评判工作;2003年加入千岛湖淡水鱼大赛的评判工作;2003年加入汕头名菜名点的认定工作;2004年加入潮州菜之乡的认定工作;2005年加入武汉海鲜城酒店的名店认定工作。在全省甚至全国烹调行业中享有较大声望。

  卢永良培育门徒中有4人荣获中国烹调名师称号,3人荣获湖北烹调大师称号,5人具备高级技师职称,多人在省级以上的烹调角逐中屡获金牌。

  2007年度全国餐饮百强名单中,湖北企业仅亢龙太子、小蓝鲸、艳阳天和三五醇入选。

  据中国烹调协会常务副会长杨柳引见,2007年全国餐饮企业停业零售额累计达12352亿元,同比增加19.4%。此中,快餐业和暖锅业成长最快。记者发觉,在餐饮百强企业榜中,上海企业占17个席位,总收入326亿元;重庆占16个席位,总收入达到186亿元。而业内人士透露,入选的4家湖北企业2007年总收入约14亿元,虽然总收入与2006年比拟有较着上升,但与外埠餐饮企业比拟,还有很长一段路要走。

  在新发布的全国餐饮百强企业中,有跨越40家的企业正在积极争取上市,此中,重庆的4家暖锅企业已进入上市教导期,此中有2家已获得风险投资。

  据武汉市餐饮协会会长刘国梁引见,由于保守餐饮企业上市较难,包罗小蓝鲸在内的4家武汉餐饮企业都在积极预备上市,还有其他多家餐饮企业也有上市打算。

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