斗糕

斗糕

“糯”是苏州文化的整体印象内有乾坤的白玉方糕豆沙馅最经典

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-16 00:39    关注度:

  糯是良多人对于姑苏文化的全体印象,无论是轻声细语的吴语,仍是软糯香酥的苏式糕点,若是将江南人温柔的气质具象化,就成了糯。姑苏糕点既有外形精美的,也有朴实家常的,方糕这个名称乍听之下通俗至极,以至不具备专有性,凡是切成方形的糕点都可叫方糕,为了将它与其他方糕区别开来,人们便成姑苏方糕为风雅糕,若将名称再美化一下,就成了白玉方糕。

  虽然给它取了一个便于区分的正式名称,但当地人仍是习惯直呼其为方糕。方糕的制造工艺并不算复杂,只是要熟练使用它的公用模具,具有多年经验的教员傅,对这些用了几十年的模具,曾经熟悉到了闭上眼都能勾勒出它们轮廓的境界,手上的动作曾经成了肌肉回忆,很难再有失手。

  方糕的口感要糯中带韧,若是全用糯米粉,蒸熟后的糕就难以连结它的外形和纹路,因而糯米和粳米要各占一半,至于两者比例几多,那可就涉及糕点师傅的秘方了。对证量有追求的店家和师傅,会采购粳米和糯米本人磨粉,磨好的粉夹杂起来颠末几遍细筛,才能包管口感细腻,入口即化。

  用来做方糕的模具,大小斑纹各家都不不异,但必然是木制的。木制模具不只不会让方糕传染到金属味,木头的香气还会隐模糊约陪衬出香味。干米粉间接倒入模具里,此时先要用小刷子将堆积如山的雪白米粉扫开,再用一根特制的木棍抠出包馅的浮泛。

  木棍上有一个个方形木片,是照着模具的尺寸特地定制的,糕点师傅操纵木棍让模具里的米粉只剩下薄薄的一层。随后将馅料间接填入方形孔洞中,馅料的量要节制适当,不成贪多。一旦馅料过多让方糕露了馅,那可就得不偿失了。最初再盖上一层米粉,用模具上下按紧实,压出清晰的纹路,最初再切块上笼屉蒸。

  方糕的馅料口胃颇多,最典范的天然是豆沙馅,自家熬制的略带颗粒的豆沙口感最佳。不外近几十年,玫瑰馅和薄荷馅曾经后发先至,成了销路最好的两种方糕口胃。因为有糯米和粳米两种米粉的夹杂,方糕的口感软糯而不粘牙,清香而不腻口。包在两头的馅料在雪白的糕皮中颜色半露,糕皮虽薄却不破馅,是方糕的根基要求,也是糕点师傅的功力地点。内有乾坤甜而不腻的风雅糕,你最满意什么口胃呢?

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